Interview / Fotos: Erich Gmünder
Der 28-jährige Manuel Mettler aus Waldstatt hat die Nachfolge der beiden langjährigen Teufner «Pilzfrauen» Rös Oehri und Brigitte Preisig angetreten, die dieses Nebenamt 22 bzw. 20 Jahre lang gemeinsam ausübten.
Neu ist auch, dass die Pilzkontrolle nicht mehr am Sonntagabend, sondern am Montagabend stattfindet, und das nicht mehr beim Zeughaus, sondern in einem eigens zur Verfügung gestellten Raum im Zivilschutz-Ausbildungszentrum Bächli. Über den Wechsel sprachen wir mit dem neuen Pilzkontrolleur Manuel Mettler.
Manuel Mettler, wie wurde der Wechsel bei den «Kunden» aufgenommen?
Grundsätzlich positiv. Dass der Zeitpunkt und der Standort verschoben wurde, war für einige noch gewöhnungsbedürftig. Es überwog aber die Freude, dass diese Dienstleistung in Teufen weiter angeboten wird.
Ihre beiden Vorgängerinnen hatten zusammengerechnet über 40 Jahre Erfahrung, sie waren eine Institution in der Pilzlerszene – ist das ein schweres Erbe, das Sie da angetreten haben?
Ja, da gab es schon kurz erstaunte Blicke, dass ein junger Mensch eine solch verantwortungsvolle Aufgabe innehat. Aufgrund meines Aussehens werde ich oft auch jünger geschätzt. Ich bin aber selber ein leidenschaftlicher Pilzler von Jugend auf und ging schon mit meinen Eltern und später während der Ausbildung regelmässig Pilze sammeln.
Sie machen die jahrzehntelange Erfahrung Ihrer Vorgängerinnen wett mit einer fundierten Ausbildung. Wo haben Sie sich Ihr Knowhow geholt?
Ich habe ein Studium als Umweltingenieur abgeschlossen und mich dabei auf die Pilzzucht spezialisiert und auch mit einer Arbeit über dieses Thema abgeschlossen. Danach habe ich einige Jahre in einer Firma gearbeitet, welche in grossem Stil Pilze züchtet und diese über einen Grossverteiler vertreibt. Auf deren Kulturen werden pro Woche ca. 2 Tonnen Pilze produziert. Dabei handelt es sich um Pilze, die auch natürlich vorkommen: Kräuterseitling, Austerseitling und Shiitake. Heute arbeite ich beim Amt für Umwelt des Kantons Appenzell Ausserrhoden.
Wie war der Zulauf in den ersten drei Kontrollen dieser Saison. Was sind das für Leute und woher kommen sie?
Es sind stetig mehr, und sie kommen vorwiegend aus Teufen und der Umgebung. Ein grosser Teil sind Stammkunden, die bereits bisher regelmässig Rös Oehri und Brigitte Preisig konsultiert haben.
Was machen Sie, wenn Sie bei der Pilzbestimmung oder beim Zustand der Pilze nicht sicher sind?
Sobald der geringste Zweifel auftaucht, gibt man die Pilze nicht frei, sondern übergibt sie dem Abfallkübel. Man muss sich bewusst sein, dass es hunderte von verschiedenen Pilzen gibt, die sich zum Teil sehr stark gleichen. Vor allem wenn ihr Zustand aufgrund falscher Lagerung oder Transport gelitten hat, können sie manchmal nicht mehr genau bestimmt werden. Da möchte ich jedes Risiko ausschliessen.
Was empfehlen Sie, wenn man einen Pilz nicht kennt, soll man ihn einfach mal mitnehmen und vorzeigen?
Ich empfehle, jeweils von einer unbekannten Pilzart nur einen Pilz mitzunehmen und diese nicht grossflächig einzusammeln. So kann man sich nach und nach ein Wissen erarbeiten.
Wichtig ist auch, wenn man noch weiss, wo man ihn gefunden hat: im Wald, am Waldrand oder auf einer Wiese und allenfalls in der Nähe einer Pflanze, das gibt auch wichtige Hinweise beim Bestimmen.
Sonntagabend war ideal, da konnte man die Funde anschliessend gleich zubereiten. Warum ist das nicht mehr möglich.
Darauf wurde ich auch einige Male angesprochen. Wenn ich den Leuten erkläre, dass ich am Sonntag auch selber gerne Pilzen gehe, haben sie meistens Verständnis dafür. Wenn man die Pilze richtig lagert, ist es auch kein Problem, sie zwei drei Tage aufzubewahren.
Wie macht man das am besten?
Das fängt schon beim Sammeln an. Wichtig ist, sie nicht in einem verschlossenen Gefäss zu versorgen, also keinesfalls in einem Plastiksack mitzunehmen – solche Funde schau ich gar nicht mehr an. Und Pilze dürfen auf keinen Fall nass sein oder gewachsen werden, sonst beginnen sie zu gammeln und das kann ebenfalls zu Magenbeschwerden führen.
Sehr geeignet ist nach wie vor ein geflochtener Korb, da er luftdurchlässig ist, oder ein Stoffsack. Allerdings muss man darauf achten, dass das Sammelgut nicht zerquetscht wird, sonst ist die Bestimmung ebenfalls erschwert.
Für ein paar Tage können Pilze gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass sie dabei genügend Luftzufuhr haben, bewährt hat sich auch, sie mit einem Handtuch abzudecken. Pilze können aber auch getrocknet oder in Öl oder Essig eingelegt werden, um sie länger haltbar zu machen.
Was sind die häufigsten Fragen?
Pilzkontrolle ist eine Vertrauenssache, es geht aber nicht nur darum, ungeniessbare bis giftige von Speisepilzen zu unterscheiden, sondern die Leute wollen oft auch wissen, welche Pilze man auf welche Art zubereitet. Da ich selber leidenschaftlich gerne mit Pilzen koche, kann ich da gerne Tipps geben. Es gibt Pilze, die nur essbar sind, wenn man sie mind. 15 min. gut durchgekocht hat und die sonst giftig sind und Bauchweh machen, wie beispielsweise der Perlpilz.
Gibt es eine Rangliste der am häufigsten gefundenen Pilze in der Region?
Das sind Eierschwämme, Steinpilze und Maronenröhrling. Oft werden auch Täublinge gefunden. Diese sind allerdings nicht so leicht zu bestimmen, da es allein von diesem Pilz etwa 100 verschiedene Arten gibt, darunter auch leicht giftige oder ungeniessbare, die sich teilweise nur leicht unterscheiden.
Hier muss ich dann neben dem optischen Eindruck (Form, Grösse, Farbe) oft auch den Geruchs- und den Geschmacksinn einsetzen, ob er bitter, scharf (ungeniessbar) oder mild (geniessbar) ist. Da Pilze magentoxisch sind, ist eine kleine Kostprobe ungefährlich.
Welche Pilze sind Ihre persönlichen Favoriten?
Am besten schmecken mir frisch gesammelte Eierschwämme oder Trompetenpfifferlinge. Sie haben einen unverkennbaren Geschmack. Sie eignen sich hervorragend für ein Pilzrisotto oder eine leckere Sauce.
Wie sieht die Pilzsaison dieses Jahr bisher aus – steuern wir auf einen Höhepunkt zu?
Ich rechne mit einer guten Saison. Nach den vielen Niederschlägen ist es entscheidend, dass es nicht zu kalt wird. Die meisten Pilze lieben Feuchtigkeit und Wärme. Ideal wäre jetzt ein Altweibersommer.
Amtliche Pilzkontrolle der Gemeinde Teufen, September bis November, jeden Montagabend 1800 bis 1900, Zivilschutzausbildungszentrum Bächli.
